Posted on 2018-07-11.

Rotting Speculations

Jul 11, 2018

Spring zur originalen [[#deutsche-version|Deutschen Version]].


Good evening everybody

My names is Adrian and for the next few minutes I’d love to speculate a little bit about what all of this here actually means. I’m super happy to be here today and I’d love to thank Julia, Betty and Roland for this wonderful evening. This short lecture is intended as an input to spur further discussion afterwards. I hope I succeed in doing so.

We’re having an evening filled with fermented foods. But maybe we start with a short primer about fermentation.

The air around us is filled with transformative potential. This slightly esoteric exclamation is not rooted in newage material but in biology. The air is filled with microbes. One source claims that the air we breathe can contain up to 2000 different kinds of them. Not only the air is filled with them, so is our body. Nonhuman microbes outnumber human cells by 10 to 1, although only making up around 2% of body weight.

It’s exactly these microbes that are essential for fermentation. They find a home in our foods and if these are rightly prepared the good microbes set foot first and the food is saved from spoiling over. On of the classics is lacto fermentation, which is done by adding salt to anything. Salt has antimicrobial properties, so most of them don’t like that kind of milieu. There are few exceptions to this and one of them is the Lactobacillus. It takes root in salted vegetables and hinders other microbes from spreading. Meanwhile it also munches away on the vegetables and produces some healthy byproducts. That’s how we get sauerkraut, or kimchi for that matter.

We shall not forget, that almost all our culturally essential foods are going through phases of fermentation and similar processes: beer, bread, cheese, cured meats, and dozens of vegetable recipes. I like to call fermentation the opposite of deep frying. Deep frying is violence. It is our idea of cooking, which means applying heat to potential food, taken to its extreme. You could probably deep fry cardboard and it would taste good after a few beers.

Fermentation takes time, sometimes a lot of time. Vinegars and wines can take years to ripen. In fermentation we first prepare the stage for the microbes to dance upon. We’re setting up the workshop for them to do their magic. Fermentation is not only a way of cooking, it is at the same time a technique to cure food.

What does the recent resurgence of fermentation in art mean?

My first contact with fermentation was in 2012 at a kimchi workshop on the yacht Galeb, which belonged to Josep Tito and is stationed in Rijeka, which was once the anarchic free state of Fiume during World War 1. I have a fond memory of that event.

Fermentation hits right home. It’s at the intersection of so many subjects I stopped counting. But most of them tackle rather banal topics and I guess that is the essence. There are elements of tradition or heritage, family and nostalgia, and of course food and ecology. The context of my first encounter was at the intersection of bioart and citizen science. Hackteria, the group that organised the workshop, is interested in taking out the scientific discourse into the public through easily approachable projects and art. I mentioned in the beginning, that microbes are kind of essential to our world and what better way to make these nonhuman creatures approachable then through food. On of the projects of Hackteria was a DIY microscope, so that was a perfect match.

My two favourite aspects of fermentation, or as it is happening these days a rereading of it, are the multispecies discourse and new materialism.

In the later we have a search for a new groundedness in the materiality of the world. I’d like to mention Vibrant Matter from Jane Bennett or the object oriented ontology ruminations by Graham Harman or Timothy Morton. new materialism is about the idea that we’re not so free from our bodies as we’d like and a return to include materiality more in our philosophy. It’s also a term to collect quite a few movements. Here is a short list of topics included into new materialism: “criticising anthropocentrism, rethinking subjectivity by playing up the role of inhuman forces within the human, emphasizing the self-organizing powers of several nonhuman processes, exploring dissonant relations between those processes and cultural practice, rethinking the sources of ethics”. It’s also an acceptance that life or materiality in general is messy business and that all is not so shiny as advertisement ontologies try to sell us. There is a wonderful book that I can’t recommend enough by Alexis Shotwell called Against Purity, in which she criticizes different purity discourses: from romanticised activism via vegan food to frogs as transsexual indicator species.

Fermentation is messy business. Fermentation stinks and often goes wrong. Fermentation is active practice in the messiness of materiality. A friend of mine furthered this practice by spitting into his sourdough starter. I also gave a workshop on chicha beer, in which you first collectively chew on roots like maniok before you let that stuff rot away into alcohol. These are practices that engage directly with boundaries of bodies and what constitute them - bodies and boundaries.

In a world where everything seems to be clean and tidy, an active engagement with messy materiality is battling grounds for the arts.

The multispecies discourse, championed by the likes of Donna Haraway or Anna Tsing, is an anthropodecentric movement. It kind of focuses on the human, but by trying to take the human out of it. The multispecies discourse concentrates on what it means to be human, when we include all that which makes us. Companion species, plant thinking, environmental hyperobjects and how nonhuman lives and deaths are linked to human social worlds. And of course microbes. This resonates with Eduardo Kohn’s “anthropology of life”—“an anthropology that is not just confined to the human but is concerned with the effects of our entanglements with other kinds of living selves” There is a wonderful art project by Tarsh Bates that directly confronts this topic by making bread with a kind of yeast called Candida albicans, which is a microbe we all carry in us. It feeds of easy sugars and carbs and if it grows to vivid can cause harm to our bodies. This project is an investigation in contemporary food practices and a direct engagement how microbes make us. Fermentation is multispecies practice. And the inclined Artist doesn’t need much to start dabbling in it. All we need is right here in the air. Microbes as artistic material are abundant.

Where do I want to go with this? I don’t know, I can only speculate. In fact most of the artists that work with fermentation that I talked to don’t really know where to go with this. They’re all speculating. Fermentation in arts is at the intersection of a search for new grounds and old roots. It is a rereading of heritage and an exploration of posthuman subjectivity and anthropodecentric ways of going on. These microbes are still doing what they’ve always done, and they will probably keep on doing it for quite a while. We are deeply interdependent with them and if we open more than just our mouth, we can do what they do, with them, also for a little while longer.

Deutsche Version

Guten Abend zusammen

Mein Name ist Adrian und in den nächsten Minuten würde ich gerne ein bisschen darüber spekulieren, was das hier alles bedeutet. Ich bin sehr glücklich heute hier zu sein und möchte Julia, Betty und Roland für diesen wundervollen Abend danken. Dieser kurze Vortrag soll als Input für weitere Diskussionen dienen. Ich hoffe es gelingt mir.

Wir haben einen Abend mit fermentierten Speisen. Aber vielleicht beginnen wir mit einer kurzen Einführung in die Fermentation.

Die Luft um uns herum ist voll von transformativem Potential. Dieser etwas esoterische Ausruf entspringt nicht der Newage-Bewegung, sondern ist in der Biologie verwurzelt. Die Luft um uns herum ist mit Mikroben gefüllt. Eine Quelle behauptet sogar, dass die Luft, die wir atmen, bis zu 2000 verschiedene Arten enthalten kann. Nicht nur die Luft ist mit ihnen erfüllt, sondern auch unser Körper. Nichtmenschliche Mikroben zahlen 10 zu 1 mehr als menschliche Zellen, obwohl sie nur etwa 2% des Körpergewichts ausmachen.

Genau diese Mikroben sind essentiell für Fermentation. Sie finden ein Zuhause in unseren Nahrungsmitteln, und wenn diese richtig zubereitet sind, gehen die guten Mikroben zuerst an die Reihe und das Essen wird vor dem Verderben bewahrt. Ein Klassiker ist die Lacto-Fermentation, bei der alles mit Salz versetzt wird. Salz hat antimikrobielle Eigenschaften, daher mögen die meisten dieses Milieu nicht. Es gibt ein paar Ausnahmen und einer von ihnen ist der Lactobacillus. Es reift in gesalzenem Gemüse und verhindert andere Mikroben daran sich auszubreiten. Dort frisst das Mikrob vom Gemüse und produziert dabei einige gesunde Nebenprodukte. So wird Sauerkraut oder Kimchi hergestellt.

Wir dürfen nicht vergessen, dass fast alle unsere kulturell essentiellen Nahrungsmittel Fermentationsphasen und ähnliche Prozesse durchlaufen: Bier, Brot, Käse, Wurstwaren und dutzende von Gemüse-Rezepten. Ich nenne Fermentation das Gegenteil von Frittieren. Frittieren ist Gewalt. Es ist unsere Idee des Kochens, Wärme auf potentielles Essen anzuwenden, bis zum Äußersten. Sie könnten wahrscheinlich Pappe frittieren und es würde nach ein paar Bieren gut schmecken.

Fermentation braucht Zeit, manchmal sogar viel Zeit. Essig und Weine können Jahre brauchen, um zu reifen. In der Fermentation bereiten wir zuerst die Bühne für die Mikroben vor, um darauf zu tanzen. Wir richten den Workshop ein, damit sie ihren Zauber tun können. Fermentation ist nicht nur eine Art zu kochen, sondern auch eine Technik, um Nahrung zu heilen.

Was bedeutet das jüngste Wiederaufleben von Fermentation in der Kunst? Mein erster Kontakt mit Fermentation war 2012 bei einem Kimchi-Workshop auf der Yacht ›Galeb‹, die Josep Tito gehörte und in Rijeka vor Anker lag, der einst der anarchische Freistaat ›Fiume‹ während des Ersten Weltkriegs war. Ich habe eine Notiz zu diesem historischen Ereignis gefunden.

Fermentation überschneidet sich mit unserem zu Hause an so vielen Themen, dass ich aufgehört habe zu zählen. Die meisten von ihnen gehen eher banale Themen an und ich denke, dass ist die Quintizens. Fermentation beinhaltet Themen wie Tradition und Erbe, Familie und Nostalgie und natürlich Essen und Ökologie. Der Kontext meiner ersten Begegnung lag im Schnittpunkt von Bioart und Citizen Science. Hackteria, die Gruppe, die den Workshop organisiert hat, ist daran interessiert, den wissenschaftlichen Diskurs durch leicht zugängliche Projekte und Kunst in die Öffentlichkeit zu tragen. Ich habe eingangs erwähnt, dass Mikroben für unsere Welt essenziell sind und welcher Weg könnte besser sein um diese nicht-menschlichen Kreaturen zugänglich zu machen als durch Nahrung und Essen? Eines der Projekte von Hackteria war ein DIY-Mikroskop, eine perfekte Ergänzung.

Meine Lieblingsaspekte der Fermentation sind der Multispeziendiskurs und der neue Materialismus, beides neue Lesarten der Fermentation.

Suchen wir einer nach einer Verbundenheit mit der Materialität der Welt. Ich möchte ›Vibrant Matter‹ von Jane Bennett oder die objektorientierten ontologischen Überlegungen von Graham Harman oder Timothy Morton erwähnen. Der neue Materialismus geht von der Idee aus, dass wir nicht so frei von unseren Körpern sind, wie wir es gerne hätten, und eine Rückkehr, um mehr Materialität in unsere Philosophie aufzunehmen. Es ist auch ein Begriff, um einige Bewegungen zu sammeln. Hier ist eine kurze Liste von Themen des neuen Materialismus: ›Kritik am Anthropozentrismus, Überdenken der Subjektivität durch die Rolle unmenschlicher Kräfte im Menschen, Betonung der selbstorganisierenden Kräfte nichtmenschlicher Prozesse, Erforschung dissonanter Beziehungen zwischen diesen Prozessen und kultureller Praxis, Überdenken der Quellen der Ethik‹. Es ist auch eine Annahme, dass das Leben oder die Materialität im Allgemeinen ein dreckiges Geschäft ist und dass alles nicht so glänzend ist, wie es uns Werbe-Ontologien verkaufen wollen. Es gibt ein wundervolles Buch, das ich nicht genug empfehlen kann von Alexis Shotwell mit dem Titel ›Against Purity‹, in dem sie unterschiedliche Reinheitsdiskurse kritisiert: von romantisiertem Aktivismus über veganes Essen bis zu Fröschen als transsexuelle Indikatorspezies. Die Fermentation ist ein chaotischer Prozess, sie stinkt und geht oft schief. Fermentation ist aktive Praxis in der Unordnung der Materialität. Ein Freund von mir förderte diese Praxis, indem er in seinen Sauerteig spuckte. Ich gab auch einen Workshop über Chicha-Bier, bei dem man zuerst gemeinsam Wurzeln wie Maniok kaut, bevor man es in Alkohol vergären lässt. Diese Praktiken interagieren direkt mit den Grenzen der Körper und was sie ausmachen - Körper und Grenzen.

In einer Welt, in der alles sauber und ordentlich zu sein scheint, ist eine aktive Auseinandersetzung mit dreckiger Materialität eine Grundlage für die Künste.

Der Multispezies-Diskurs, der von Donna Haraway oder Anna Tsing vertreten wird, ist eine anthropodezentrische Bewegung. Es konzentriert sich auf den Menschen, indem er versucht, den Menschen daraus zu befreien. Der Multispezies-Diskurs konzentriert sich darauf, was es bedeutet, ein Mensch zu sein, wenn wir all das einbeziehen, was uns ausmacht. Gefährtenarten, Pflanzendenken, Hyperobjekte des Ökosystems sowie nicht-menschliches Leben und Tod mit den menschlichen sozialen Welten verbunden sind, und natürlich Mikroben. Dies steht im Einklang mit Eduardo Kohns ›Anthropologie des Lebens‹ — ›eine Anthropologie, die nicht nur auf den Menschen beschränkt ist, sondern sich mit den Auswirkungen unserer Verstrickungen auf andere Arten des lebenden Selbst beschäftigt‹. Es gibt ein wundervolles Kunstprojekt von Tarsh Bates, das sich direkt mit diesen Themen auseinandersetzt indem Brot mit einer Art von Hefe namens Candida albicans, die eine Mikrobe ist, die wir alle in uns tragen, hergestellt wird. Es ernährt sich von leichtem Zucker und Kohlenhydraten und wenn es zu lebhaft wird, kann es unseren Körper schädigen. Dieses Projekt ist eine Untersuchung von Essen und zeitgenössischen Praktiken und ein direktes Engagement, wie Mikroben uns machen. Die Fermentation ist eine Multispezies-Praxis. Und der geneigte Künstler braucht nicht viel, um etwas damit anzufangen. Alles was wir brauchen ist hier in der Luft. Mikroben als künstlerisches Material sind reichlich vorhanden.

Wohin will ich damit? Ich weiß es nicht, ich kann nur spekulieren. Tatsächlich wissen die meisten Künstler, die mit Fermentation arbeiten, mit denen ich gesprochen habe, nicht wirklich, wohin sie damit wollen, sie spekulieren auch. Die Fermentation in der Kunst steht im Zentrum der Suche nach neuen Grundlagen und alten Wurzeln. Es ist ein Nachlesen des Erbes und eine Erforschung posthumaner Subjektivität und anthropozentrischer Wege. Diese Mikroben tun, was sie schon immer getan haben, und sie werden wahrscheinlich noch eine ganze Weile weitermachen. Wir sind zutiefst voneinander abhängig und wenn wir mehr als nur unseren Mund öffnen, können wir tun, was sie tun, mit ihnen, hoffentlich noch für eine ganze Weile.